CABRITO A LA NORTEÑA

Ingredientes :

- 1 k (2.4 lb) de cabrito, en trozos

- 2 tazas de chicha de jora

- 3 cebollas de rabo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja) - 3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados

- 1/2 taza de culantro, picado

- Aceite vegetal, la cantidad necesaria

- 1 cucharada de ajo molido

- Ají panca molido, al gusto

- 1 cucharadita de orégano

- Sal y Pimienta

Preparación:

Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente. Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea. Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo. Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes. Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón. Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción. Acompañar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran acompañarlo con frejol panamito. NOTA:La chicha de jora se obtiene en los mercados. Si no fuera posible conseguirla, preparar la receta con cerveza.

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ADOBO AREQUIPEÑO

Ingredientes : 

- 1 kilo de lomo de chancho cortado en 4 presas 
- 1/2 taza de ají panca molido
- 1 cucharada de ajo molido
- 1/4 cucharadita de comino
- 1 kilo de cebolla
- 2 litros de concho de chicha de jora, sin endulzar
- 10 granos de pimienta de chapa
- 1/4 cucharadita de orégano y sal al gusto
 

Preparación: 

Unte el chancho con el ají, sal, ajo molido, comino y ponga en una olla. Licúe dos cebollas y eche sobre el chancho. Añada el resto de las cebollas cortadas en cuatro. Agregue el concho de la chicha de jora sin endulzar. Deje macerar toda la noche. Incorpore la pimienta de chapa, el orégano y cocine durante una hora y media a fuego medio. Sirva y deguste con pan.

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PICARONES

Ingredientes

- 1/2 kl.(1lb) de camote o batata pelada
- 1/2 kl (1lb) de zapallo pelado
- 1/kl (1lib) de harina
- 3 cucharadas de levadura
- 2 palos de canela
- 4 clavos de olor
- 2 cucharaditas de anís
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 pizca de sal
- 2 huevos ligeramente batidos
- aceite cantidad necesaria
Miel:
- 1/2 kl (1lb)de chancaca
- 1 taza de azúcar rubia
- 4 clavos de olor
- 2 palos de canela
- 2 trozos de cáscara de naranja
- 2 granos de pimienta de chapa
- 4 tazas de agua

Preparación

En una olla poner a hervir suficiente agua con la canela, los clavos de olor y el anís durante 10 minutos. Luego colar reservando el agua; para en ella sancochar el zapallo y los camotes y una vez cocidos retirarlos y pasarlos por el prensador, reservando 2 tazas del agua de cocción. Dejar enfriar.
Mezclar en un bol el agua que se reservó con la levadura y el azúcar dejando reposar 15 minutos. Colocar el pure de camote y de zapallo en un bol grande agregando la sal, la mezcla de levadura y los huevos, batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido, agregar la harina envolviendo hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que doble el volúmen.
Calentar abundante aceite en una sartén grande y tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejar caer la masa en la sartén formando un aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.
Miel:
Cortar la chancaca en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara de naranja, pimienta y agua. Que hierva hasta que tome punto de jarabe alrededor de 20 minutos. Colar la miel y servirla encima de los picarones.

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TACU TACU

 Ingredientes 
 
- 4 tazas de cualquier menestra (frejol canario, bayo, negro o caballero; alverjita partida, lentejas, pallares, etc.)
- 200 gramos de papada de cerdo cortado en trozos.
- 2 tazas de arroz cocido, graneado
- 1 cebolla cortada a la pluma, muy fina
- 2 dientes de ajo picado
- 2 ajíes amarillos, sin piel ni semillas y picado
- Aceite
- Sal y pimienta al gusto

SALSA CRIOLLA 

- 2 cebollas medianas
- 1 ó 2 ajíes amarillos cortados en juliana
- Jugo de 3 limones
- Aceite vegetal
- Culantro o perejil picado finamente
- Sal y pimienta al gusto  

Preparación

Cocinar las menestras en una olla con agua hirviendo y sin sal, junto con la papada de cerdo hasta que estén suaves. Batir los frejoles con una cuchara de madera para que estén cremosos.

Reservar: Hacer un aderezo con aceite caliente, cebolla, ajos, dorar ligeramente y agregar los ajíes picados.

Freír hasta que estén suaves, sazonar y agregar los frejoles, dejar que cocine un poco, rectificar la sal. Mezclar el arroz con la menestra elegida. En una sartén con un poco de aceite echar la cantidad necesaria de la preparación anterior y dejar que se dore por los dos lados como una tortilla, para que quede crujiente por fuera.

SALSA:

Remojar la cebolla en un tazón con agua, escurrir y dejar que seque, rociar el jugo de limón y agregar el ají. Esta salsa acompaña siempre a un tacu tacu

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JUANE DE GALLINA

Ingredientes:

- Un kilo de arroz
- Gallina cocida
- Hojas de bijao
- Huevos crudos
- Huevos duros
- Aceitunas
- Cebolla, Ajos, Pimienta, Comino, Sazonador, Guisador, Orégano seco.

Preparación

Preparar un guiso de gallina, dorando previamente en manteca el ajo, cebolla, comino y pimienta, sudando al mismo tiempo las presas de gallina. Añadir agua para que las presas hiervan durante una hora. Sacar la gallina y agregar a ese caldo el arroz. Dejar cocer hasta que granee. Una vez que el arroz esté listo, bañar con seis huevos crudos batidos, echar sazonador. Empaquete en hojas de bijao previamente pasadas por agua tibia para suavizarlas. Colocar en cada "Juane" como relleno una presa de gallina guisada, aceitunas y tajadas de huevo duro. Atar con soguillas o pitas y servirse luego de hervir durante media hora.

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MAZAMORRA MORADA

Ingredientes

1/2 kilo de maìz morado
1 kilo de azùcar
10 cucharadas de harina de chuño (maicena o harina de camote)
2 limones
1 manzana
1 membrillo
1 perito
1 piña
2 melocotones o duraznos
1/2 taza de guindones
1/2 taza de guesillo (durazno seco)
1/2 taza de guinditas (opcional)
6 orejones
canela entera, canela molida y clavitos de olor

Preparación

En una olla se pone a cocer el maìz morado, previamente lavado y en parte desgranado, cuando estè bien cocido se cuela el lìquido con una coladera fina y luego se le agrega màs agua hasta que complete los tres litros. Luego se vuelve a colar y se pone el lìquido al fuego. Agregue el azùcar, el clavo de olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la piña, los membrillos, los peros, los melocotones, los orejones picados en trocitos; las guinditas, los huesillos, y guindones bien lavados. Dejar cocer bien y luego añadir el chuño diluido en un poquito de agua frìa o maicena o si es mejor harina de camote. Una vez que està a punto vertir el jugo de los limones y dejar que hierva nuevamente sin dejar de mover, es facil reconocer cuando el dulce està a punto ya que en ese momento permite ver el fondo de la olla cuando se le està moviendo.

Se espera que este delicioso postre se enfrìe, se vacìa en dulceras y se sirve espolvoreado con canela molida. La verdad es muy rico.

Una opciòn si no se tiene la fruta seca, igual se puede preparar obviando lògicamente la fruta seca, y en ese caso la manzana y el membrillo van picaditos, tambièn queda muy sabroso.

Consejos

Al momento de echar el harina de chuño, o maicena o harina de camote, no debe de dejarse de mover por que pueden formarse grumos.

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ANTICUCHOS DE CORAZÓN

Ingredientes:

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar).
En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten).

Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas.

En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite.

Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

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